芝麻饼以其香酥的特色而誉满秦晋,成为人们?#20204;?#38382;友的必备佳品。它选料讲究,工序复杂,工?#31449;?#28251;,十分讲究色、香、味形,在全国饼类中独具特色。因其饼面遍撒芝麻,故而得名。

  柳林芝麻饼以上好白面为主料,配以芝麻、酥油、碱面等副料,上炉烘烤而成。酥油是将麻油入锅烧沸,取白面适量入油炒之,成稠糊状,变成黄色即可。芝麻要选用颗粒饱满者,并要事先处理,冷水浸泡发涨,捞出后空掉水,放在笸箩内用掌揉搓,使其皮脱,簸去脱下的皮,趁湿使用。搭色用好醋上锅烧热,加适量面粉搅成稠糊状,再烧沸,继续加醋,掺湿开水成稀糊糊。

  柳林芝麻饼原属西域各族人民的面?#24120;?#21518;从胡地传入。东汉时流行于中原大地,从帝王至平民皆好食之。《后汉书》载:“灵帝好胡饼,京师(洛阳)皆食胡饼。?#34180;?#21518;汉书?赵歧传》载:桓帝时,赵歧“常于北海山东寿光市中贩胡饼。”

  十六国后赵时,石勒讳胡字,改称麻饼。到唐宋更为盛?#23567;?#26352;僧圆?#30465;?#20837;唐求法巡礼行记》(卷三):“开成六年正月六日,立?#28023;?#21629;赐胡饼寺粥。时行胡饼,俗家皆然。”

  白居易《寄胡饼与杨惠州》:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使,尝看得似辅?#23435;蓿俊?

 

  

  宋代孟元?#31232;?#19996;京?#20301;?#24405;?饼店》记载:北宋汴京(开封)亦有胡饼店,所卖品种繁杂,新样满麻。

 

  

  元代《居家必用?#21525;?#20840;集?从食品》载?#23567;?#23665;药胡饼”的?#21697;ā?

 

  

  明代胡饼演变为烧饼之类。明代蒋一葵《长安客话?饼》;“炉熟而食皆为胡饼,今烧饼、麻饼、薄脆酥饼是也。”

 

  

  柳林芝麻饼的传入时间,史料没有记载。据当地年逾七旬老人们讲,他们小时候就听爷爷的爷爷说柳林芝麻饼子香酥可口,据此推测,明代以前,柳林就有芝麻饼出现。

 

  

  柳林芝麻饼以上好白面为主料,配以芝麻、酥油、碱面等副料,上炉烘烤而成。酥油是将麻油入锅烧沸,取白面适量入油炒之,成稠糊状,变成黄色即可。芝麻要选用颗粒饱满者,井要事先处理,冷水浸泡发涨,捞出后空掉水,放在筐箩内用掌揉搓,使其皮脱,簸去脱下的皮,趁湿使用。搭色用好粞上锅烧热,加适量面粉搅成稠糊状,再烧沸,继续加粞,掺温开水成稀糊糊。

 

  

  烤芝麻饼用吊炉,吊炉以砖、泥砌垒。炉膛宽大,炉口渐小,大如烧饼,内烧黑炭。炉口上周扩大外沿垫高;上置烧饼底鏊,鏊内平底凹形,以?#28251;?#39292;底,?#32454;?#21514;鏊鏊上满垒黑炭,烧成旺火,前后移动。用以烘烤饼面。制作时,取面粉用温开水和为面团、揉匀,放入盆中,?#38376;?#22788;发酵,必须发透,饼才能酥脆如发不透,则?#28251;?#20986;来的饼子死。用水因季节而异,冬天,开水凉过大气即可,春秋温热为宜,夏天微温就?#23567;?#38754;发好后,即四份酵面,配以生面一份,揉合一块,并且要边揉边撒碱面,以手拍无鼓膨音为宜。如面团揉的多,时间长了有走碱现象,?#34892;?#37196;情加碱。揉好后,用?#21046;?#19968;小块面团,用小擀杖摊成厚饼,用?#31181;?#21246;取酥油一点,包入为馅,再擀成内薄边厚的饼胚,挨次放入小筐箩,用毛刷刷一次搭色?#28023;?#25509;着撒上一层湿芝麻。

 

  

  饼胚做好后,入吊炉,上底鏊,约二分钟后,听芝麻爆烈声,即可移离吊鏊,将饼子的位置移动,但不翻转,以求遍烤,接着引吊鏊烘烤?#23478;?#20998;钟,面饼?#39318;?#40644;色,便可出鏊。一般一鏊可烤五至七个,边入鏊边提取,随时上下吊炉。一斤面可制作十个至十五个。

 

  

  芝麻饼趁热吃坚韧、鲜香、烤干吃酥脆可口。不仅是?#20204;?#38382;友的礼品,而且多作老人、孩子、孕妇的干粮,长期食用干芝麻饼具有健胃之功效。